ØKOLOGISK MAT – GLUTEN OG MELK

Under overskriften «Egoismen i kjøleskapet» skriver Vårt Land journalist Alf Gjøsund følgende: «Det er helt greit at helsekostbevegelsen styrer unna mat med kunstige tilsetningsstoffer. Det er litt mindre greit at stadig flere har fått det for seg at det er sunt å kutte ut helt naturlige stoffer som gluten og laktose. Begge deler viser at det er ikke grenser for hvor langt vi kan strekke osshvis det bare er godt for oss. Hvis bare jeg og mine barn kan få det enda litt bedre. Helst umiddelbart.»

Jeg tillater meg her å balansere noe av denne analysen med «hvis bare jeg og mine barn kan får det enda litt bedre. Helst umiddelbart.» Kanskje er det en større prosent av befolkningen som sliter med nettopp glutenintoleranse og melkeallergi – enn det vi skulle tro.

Å respektere betyr nemlig «å se på det hele engang til». Kanskje skal vi alle skal prøve denne øvelsen når vi nå går inn i fastetiden.

1)

Når det gjelder melk og korn, gjelder det å kunne ha to tanker i hodet samtidig. På den ene siden må vi respektere og glede oss over forskeres og vanlige menneskers evne til å finne løsninger. Det var den franske kjemikeren Louis Pasteur som i 1860 oppdaget en måte å sterilisere øl og vin på, og gi ølet lenger holdbarhet. På 1900 tallet fant amerikanere ut man kunne gjøre det samme med melken. Det var et stort fremskritt for folkehelsen. Nå kunne sykdomsfremkallende mikrober som stafylokokker, salmonella og e-coli bakterier ødelegges. Slike bakterier kunne utvikle tuberkulose, alvorlige tarmlidelser og andre sykdommer. Med pasteuriseringen av melken var ikke lenger en syk ku, en forurenset spene, en skitten dyse eller en uhygienisk bonde noe problem. Pasteuriseringen gjorde at melken ble holdbar 2 – 3 uker, og som gjorde lagring og transport langt enklere. Det var lønnsomt på alle måter. Fra 1951 ble det forbudt å selge upasteurisert melk i Norge.

Det samme gjaldt hvetekorn. Tok man bort kimen og skallet i kornet, så kunne det siktede melet lagres over lengere tid, og flere munner kunne mettes. Det betydde bedre økonomi.

2)

Men alt har en bakside hver gang vi tukler med naturens egen produksjon. Det viser seg nemlig at industrialisert/prosessert melk og korn kan ha mistet mange av sine viktigste næringsstoffer og sine beste virkestoffer. Blant annet har vi sett at industrien har tatt bort noen av melkens og kornets egne enzymer, vitaminer og mineraler. Når disse virkestoffene ikke lenger virker sammen, kan det se ut som om de kan skape problemer for enkelte mennesker både i tarm, kropp og hjerne. Men de fleste takler antageligvis denne utfordringen ganske greit. I alle fall når vi spiser brød og boller med proteinet gluten og drikker pasteurisert melk i moderate mengder.

3)

Men hvis du har glutenintoleranse og melkeallergi merker du det både i mage og i hodet. Problemet med kviser og hud, kan også skyldes denne type allergier. Allergier gir ofte betennelser. Heldigvis blir det mer og mer vanlig at rådene fra ærlige øre-, nese- og halsspesialister, er å ta en prøveperiode med å kutte ut melken i kosten eller gluten i brød. Dessuten få ned sukkerforbruket, så løses problemet kanskje av seg selv. På den måten slippes gjentatte infeksjoner og antibiotikakurer.

Langt alvorligere er det at gluten- og melke-allergi kan gi psykiske lidelser nettopp på grunn av betennelsesreaksjonene det skaper i tarmsystemet. De sterke planteproteinet gluten og melkeproteinet kasein kan «trigge» tarmsystem negativ. Det skjer når enzymer og bakterier ikke makter å klippe aminosyrene i riktige biter.

4)

Det finnes likevel en god nyhet når det gjelder melk og korn - og de som har intoleranse for disse produktene. Den er egentlig ikke ny. Metoden er eldgammel. Hvis du syrner upasteurisert melk, blir delene av melkeproteinet delvis nedbrutt og prefordøyd på naturens egen måte. På den måten kan melkeallergikere ofte spise oster og drikke kefir så lenge det er syrnet nok. Det som skjer når upasteurisert melk er syrnet, er at melkesukkeret laktose og melkeproteinet kasein blir delt opp eller spist av de naturlige melkesyrebakteriene som allerede finnes i melken, og dette omdanne til organiske syrer tarmene og menneskekroppen lettere kan behandle.

Det samme skjer hvis vi tar helkorn og syrner deigen, som er en oldtidsmetode som selv Jesus nevner i Matteus 13,13: «Himmelriket er likt en surdeig som en kvinne tok og la inn i tre mål mel, så det hele til slutt var gjennomsyret.»

Hvis vi ikke raffinerer bort kimen, hvor enzymene sitter i kornet, så vil kornet selv prefordøye seg gjennom en syrningsprosess, og som gjør arbeidsprosessene for vår mage og våre bakterier svært enklere.

5)

Når det gjelder mat som vi går godt på – så er hemmeligheten svært enkel. Rene, hele og ekte produkter fra naturens matskap inneholder alltid selv de nødvendig virkestoffene som bygger oss opp og gjør oss glade. Ofte er samvirke mellom de ulike virkestoffene i den naturlige maten så genialt satt sammen, at vi mennesker ikke makter å løse gåten. Når vi derimot selv prøver å tilsette vitaminer og mineraler i bearbeidet mat, blir resultatet som oftest bare halvgodt. Noen gange gjøre slike tilskudd vondt verre. Da er den enkle løsningen å holde seg til mest mulig ekte og levende mat, og begrense bruken av det som er bearbeidet. «Totalpakka» som vi finner i all ekte mat, er som regel uslåelig. Det er dette kostholds prinsippet vi og mange andre nå holder oss til. Vi ønsker å tenke økologisk.

6)

Derfor er det beklagelig at Alf Gjøsund i sin meget aktuelle artikkel om økologisk mat ikke evner å se hele bildet. Det er ikke sikkert at mennesker som velger et gluten- og melkefritt kosthold er egoistiske og kun selvopptatt. 5 – 10 prosent av befolkningen sliter antageligvis med denne type matallergi. Vi snakker om 300 – 400 000 mennesker i Norge. Ja, kanskje enda flere som vil hatt en bedre hverdag med et mer naturlig kosthold.

Jeg vil dessuten benytte anledningen til å utfordre Vårt Lands lesere om å ta en «faste» fra enkelte prosesserte matprodukter – enten det raffinert hvitt sukker, hvitt mel, hvit ris eller melkeprodukter. Kanskje gir dette nytt overskudd og nytt liv.

Det er først når vi ser hva vi fyller tallerkenen med at vi evner å tenke tanken: Hva gjør denne maten med min kropp, og hvor kommer denne maten fra? Det var i all fall det spørsmålet som gjorde meg både miljøbevisst og økologisk.

Derfor blir det galt når Gjøsund skriver: «Økologisk mat handler ikke om meg eller deg.» Selvfølgelig handler det om «deg og meg». Det er først når vi innser at vi selv er natur at vi begynner å forvalte vår jord og oss selv økologisk. Det handler om «å se litt lenger fram» eller «en gang til».

Kjell Markset

Forfatter, prest og 4basics-gründer